パン作りの材料

グルテンの成形に必要です。30〜40℃

程度がイーストの働きを良くします。

パンの基本となる材料は穀物で、その中で最も一般的なものが小麦粉です。パン作りに適するのは、主にタンパク質含有量が多い「強力粉」。タンパク質は水に加えて捏ねると「グルテン」と呼ばれる粘弾性のある物質になり、網目状の組織を作ることでイーストの出す炭酸ガスを抱きこんでパンをふんわりと膨らませます。

パンの発酵はイーストによるものです。イーストは幾種もの酵母の中から特にパン作りに向く種類を純粋培養したもの。

イーストには、生イースト、ドライイースト、インスタントドライイーストがあります。

生地に混ぜると、卵黄の成分であるレシチンが水分と油分の仲介をし、水分を保持しやすくなります。これにより、パンの中身をしっとりと柔らかく仕上げ、生地の老化を遅らせます。

パンの風味を増し、老化を遅らせる効果のほか、ガス保持力を強めて、釜のびを良くし、パンの容積を大きくします。また、油脂を生地に加えることで成形がしやすくなります。